第二课 剁椒鱼头（微波炉蒸法）

2016-03-16 作者： 青山一木

第二课 剁椒鱼头（微波炉蒸法）

回想阿木的学艺历程，真是心塞啊。每每想起，有时自觉不易，有时爆笑连连。

说起这道“剁椒鱼头”，阿木一个惨痛的经历。

当时的那感觉就像我去了朋友家，一大群人在聊天。然后我跟着坐下来，结果椅子是裂开的，屁股背夹了。看着大家有说有笑我还得强颜欢笑，那真的是疼得不敢出声啊。

“剁椒鱼头”乃湖南名菜，菜品鲜红、肉质细嫩、口感软糯、鲜辣适口。

相传是清代文人黄宗宪改良而成，当时黄宗宪因“文字狱”外逃。路过农家小院，院主人用胖头鱼与自家产的辣椒剁碎后同蒸招待他，不想黄宗宪吃了觉得非常鲜美，无法忘怀。回去后让家厨稍加改良，便有了这道湘菜。

我在学艺的时候很长一段时间是很早起床到菜市场淘货，一方面了解行情，另一方面要学会识货。

一般都是供应商直接供货，亲自到菜市场走走也是能提高厨艺的。了解你手中的食材就像战场上了解你的对手一样，还能从菜贩子口中了解到很多知识。

烹饪是一项艺术，是一项你必须掌握各类食材的特性，再将他们快而有序的组合在一起的艺术活。

我在刚学“剁椒鱼头”的时候，其中有一道工序就是将泡椒和辣的尖椒分开剁碎。有一次我急着上厕所，准备好相关配料后急匆匆去了。上完厕所我才发现，沾了辣椒的手竟然没洗，搞得我一整天??????

有一些经验是经由惨痛的教训得来，所以我印象非常深刻。

做剁椒鱼头并不难，在切鱼头的时候一定要小心，如果手指有伤口一定注意不能碰到辣椒。碰到的话那可不是简单单的火辣辣的疼了，皮肤敏感性比较强的可能会受到伤害，建议带一下一次性手套。

鱼头我们选择鳙鱼，坊间普遍称呼胖头鱼。胖头鱼为淡水鱼，有四大家鱼之称，性温味甘，营养丰富。

动手之前，我们先到菜市场逛逛。

胖鱼头还是早上去菜市场买比较好，超市不一定有，而且菜市场的鱼头带有的肉比较多（鱼头与鱼身之间的肉比较多）。鱼头的大小要根据就餐人数决定，当然，个头大会比较香，这是我的经验总结。

你要有一个能装得下鱼头侧面两倍大的瓷盘子，我们在切鱼的时候要从鱼唇部位一直切到鱼头顶部，但是不要切断。

把切好的鱼头再冲水净血，往两侧的鱼肉部位可划两刀，这是为了让鱼肉入味。掰开后外部朝上放在盘子上，所以要是没有这么大盘子还是先买一个啊。